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绍兴酱油传统酿造技艺

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  • 2019-06-11
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简介 绍兴是中国酱文化的重要代表地,“无绍不成酱”是对绍兴酱产业、酱文化集中兴旺的概括。 绍兴的制酱业起于民间,据考证,魏晋时期就开始生产,至清代晚期,达到鼎盛,有“天下酱业无人不说绍,九州之

绍兴酱油传统酿造技艺

绍兴是中国酱文化的重要代表地,“无绍不成酱”是对绍兴酱产业、酱文化集中兴旺的概括。

绍兴的制酱业起于民间,据考证,魏晋时期就开始生产,至清代晚期,达到鼎盛,有“天下酱业无人不说绍,九州之内司厨鲜有不知绍”一说。

根据文字记载,绍兴最早的酱园叫俞合兴,它开业于明崇帧十七年即1644年。 其后,仅绍兴市区就有的咸亨、谦豫、沈通美等酱园,绍兴县区有宋文盛、仁昌等酱园(当时,绍兴市、县的划分并不分明)。 清朝时规定,开设酱园须经官府批准,故那时起,酱园称作“官酱园”。 民国初期,绍兴的酱园作坊多达四五百家,业界人士遍及全国各地,当时就有“绍酒行天下,酱园遍全国”的风采。 绍兴的传统酱油有太油、头油、顶油、上油、市油等,制作工艺基本相同。

母子酱油是绍兴的传统产品,可谓是酱油中的珍品,而且是绍兴黄酒之一善酿酒的“鼻祖”。 该工艺以酱油代水(为母)放入酱饼(为子),故名为母子酱油。 母子酱油每年生产一季,春天(黄梅天)做酱饼、发酵,夏天(大伏天)晒酱,秋天成油,又名“伏酱秋油”,工艺要求十分讲究。

创建于光绪十八年的仁昌酱园,至今仍采用该工艺生产母子酱油,一百多年来长盛不衰。

绍兴酱油传统酿造技艺于2009年6月列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。

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